Provolone DOP

Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, ed hanno origini antiche. 

Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel Sud d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione, che oggi è però concentrata al nord, tanto che il "Provolone Valpadana" viene prodotto nelle province  di Piacenza, della bassa Lombardia, del basso Veneto e di Trento. 

La storia del “Valpadana” Dop comincia a fine ‘800, quando due casari meridionali si trasferirono al nord e, vista la grande disponibilità di latte dei grandi caseifici della pianura padana, iniziarono a produrre formaggi a pasta filata dura.

Oggi il Provolone Valpadana è prodotto e commercializzato sia nella versione dolce che piccante. Il primo si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; ha profumi e aromi di latte cotto e di burro e la sua pasta può risultare un po' gommosa. Quello piccante si distingue invece per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno; ha profumi e aromi molto decisi.

Il provolone viene prodotto allo stesso modo di tutte le paste filate ed il disciplinare di produzione prevede diverse forme con nomi suggestivi (giganti, pancette, salamini, mandarini, provolette ed altri ancora) a seconda delle pezzature, che vanno da un minimo di 0,5 kg fino a 60-100 kg.