Coppa Piacentina Dop

Se c’è una cosa che celebra Piacenza in Italia e nel mondo è sicuramente la sua ricca tradizione gastronomica, che annovera tra le sue prelibatezze i Salumi Piacentini DOP: coppa, pancetta e salame. 

Ma cosa indica questa sigla? DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta e indica un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente dovute all’ambiente geografico. Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata, nel rispetto di una ricetta tradizionale. 

Dal 1971 esiste un Consorzio dei Salumi Piacentini e dal 2007 il Consorzio Salumi DOP che svolge attività di promozione, valorizzazione e tutela di coppa, pancetta e salame. Come segno di garanzia, un’ apposita commissione tecnica rilascia il contrassegno metallico con il simbolo del Consorzio: la cornucopia colma di salumi, affiancata dall’emblema araldico che ricorda quello della famiglia Alberoni. 

La coppa piacentina DOP si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all’altezza della quarta costola e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro e cannella. 

Dopo una settimana, viene avvolta nel diaframma parietale suino. Si procede quindi ad una legatura con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell’essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa dura almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata. 

Una buona coppa la si riconosce dal profumo, delicato e avvolgente, e da un sapore pieno ma dolce e poco pronunciato. La stagionatura gioca un ruolo determinante nella buona riuscita del prodotto: meglio abbondare!