Pancetta Piacentina DOP

La pancetta piacentina fa parte del tris d’assi dei Salumi Piacentini DOP. La qualità che li contraddistingue è figlia della storia: tracce della presenza di maiali nel nostro territorio risalgono ad un millennio prima dell’era cristiana. 

Nei primi decenni del Settecento i salumi fecero breccia anche in Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni, che usava le eccellenze della sua terra natale per guadagnare le simpatie di personaggi influenti; in un certo senso, lo si può definire il primo testimonial di questi prodotti! 

La parte del maiale che viene impiegata per la pancetta è il grasso che parte dalla zona dietro lo sterno fino ad arrivare a quella inguinale; delle mammelle invece si impiega solamente la parte laterale. Dopo un’opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, chiodi di garofano e zucchero. 

Così apprestate, le pancette vengono messe in celle frigorifere ad una temperatura di circa 4°C per almeno due settimane, ad una umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso tale periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all’esterno. Dopo un iniziale riposo comincia l’asciugatura, che dura circa una settimana a 20°C, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per non meno di quattro mesi. 

Nel momento in cui è pronta per essere consumata, la pancetta presenta il classico bicolore tanto caro ai piacentini: rosso acceso e il bianco della parte grassa. Il sapore è elegante, perfettamente equilibrato dal sapiente uso delle spezie. 

I segreti dei nostri artigiani del salume hanno radici lontane: vale la pena ricordare che proprio nella zona di Piacenza, ormai secoli fa, è stata messa a punto la tecnica di salagione delle carni di maiale che poi è stata adottata anche nel resto d’Italia e in Francia. 

Documenti storici attestano la fama dei salumi piacentini ottenuti mediante queste tecniche già dal XV secolo. Mentre nel secolo successivo a quanto pare già esisteva nel piacentino una sorte di codice che regolamentava la produzione dei tre salumi più pregiati dalla fase del macello fino alla lavorazione e alla conservazione. Oggi i produttori di grande talento si trovano lungo tutte le vallate della provincia piacentina.