Salame Piacentino DOP

La preparazione del salame piacentino ha inizio con la macinatura delle parti magre e grasse del maiale, fatta in maniera piuttosto grossolana. Il tutto viene condito con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. Si infila poi l’impasto in un budello naturale e lo si pone a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, al di sotto dei 20°C, per almeno un mese e mezzo. La durata dipende dalla grandezza del salame, che varia dai 400 grammi al chilogrammo di peso. 

L’eccellenza del salame piacentino è senza dubbio legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo  o per insaccare culatello e fiocchetto. 

Una volta pronto il salame si presenta di forma cilindrica e al taglio la fetta ha un aspetto massiccio, ben coeso, compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, si possono distinguere i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. C’è chi preferisce il salame stagionato, che “fa la goccia”, mentre altri preferisco carni meno consistenti. 

Ecco alcuni piccoli consigli per riconoscere un salame di qualità. A cominciare dalla muffa: un salame artigianale ha sempre un strato di muffa che copre il budello, o pelle del salame. Essa indica che la stagionatura è avvenuta in una cantina e inoltre ha un ruolo importante nella maturazione. 

Poi la pelle: un buon salame è insaccato in un budello di suino. La qualità del budello permette la buona maturazione della carne; deve essere spesso e staccarsi agevolmente dalla polpa. 

Infine la grana: meglio se compatta, che non si rompe quando viene affettata, e i grani del grasso che si staccano agevolmente dalla parte magra.

*Immagini gentilmente concesse dal Consorzio Salumi DOP Piacentini