Ingredienti per 8/10 persone
Pasta
- 400 gr di pane grattugiato
- 600 gr di farina 00
- ½ lt di acqua calda
- un pizzico di sale grosso
Sugo
- 150 gr di battuto di lardo
- ½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
- 10 mestoli d’acqua
- 300 gr di cotenne
- 2 carote
- 2 canne di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
Preparazione
Pasta: dopo aver disposto la farina a fontana, mettere al centro il pane grattugiato e scottato con l’acqua bollente. Impastare con la forchetta e, quando l’impasto raggiunge una certa consistenza, fare delle biscie di circa ½ cm di diametro; tagliare in pezzetti di circa un cm a cui imprimere una leggera pressione con il pollice destro accompagnata da una leggera e contemporanea rotazione e formare i pissarëi.
Sugo: sgrassare, fiammeggiare, lavare, raschiare, lessare le cotenne e tagliare a dadini di circa 1 cm e mezzo. Prendere tutte le verdure (ad esclusione del prezzemolo e del basilico che vanno aggiunti a fine cottura) tritarle e metterle in una casseruola con la battuta di lardo; farle appassire, aggiungere l’acqua, i fagioli, le cotenne e portare a cottura; aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lentissimo fino a quando la salsa apparirà ben vellutata, se è il caso aggiungere un dado da brodo oppure soltanto salare. Togliere dalla pentola due o tre mestoli d’acqua e tenerli da parte. Cuocere i pissarëi, scolarli ed aggiungere il sugo preparato in una zuppiera con grana a piacere, prezzemolo e basilico tagliuzzati. Se risultano troppo asciutti aggiungere il liquido di cottura tolto in precedenza.
Tratto da "Guida a Piacenza" di Giorgio Eremo
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